Cos’è il priming della birra
Continuiamo il nostro viaggio nel mondo del homebrewing parlando del priming della birra, ma prima di addentrarci nella spiegazione consentici di fare una piccola introduzione sulla birra.
[lwptoc]
Che cos’é la birra
Considerata una tra le bevande maggiormente utilizzate fin dai tempi dell’ Egitto faraonico, la birra attuale è dotata di caratteristiche organolettiche completamente diverse, collegabili soprattutto dal suo processo di fermentazione, che anticamente era spontanea, mentre oggi viene controllata con particolare attenzione.
I principali requisiti che essa deve possedere dipendono infatti da tre fattori, che sono costituiti dal ceppo microbico selezionato, dalla temperatura e dal tempo impiegato per la sua produzione.
Nella maggior parte dei casi, la birra deriva da un processo di fermentazione alcolica ottenuta da ceppi batterici di Saccharomyces Cerevisiae e di Saccharomyces Carlsbergensis, la cui attività di realizza su mosti preparati con malto, frumento, orzo oppure con miscele di vari cereali.
Quasi sempre il procedimento di aromatizzazione prevede l’aggiunta di luppolo, estremamente ricco di principi attivi resinosi e di tannini dal potere amaricante e astringente, il cui intervento è responsabile del caratteristico sapore della bevanda.
Complessivamente la birra contiene quattro ingredienti, che sono l’orzo (sostituibile da altri cereali), l’acqua, il luppolo e il lievito ( che può essere assente in caso di fermentazione naturale).
Fasi di preparazione della birra
Nella preparazione della birra le tecniche sono rimaste teoricamente immutate nel tempo, anche se le attrezzature impiegate si sono molto perfezionate.
In linea generale, le fasi di produzione della bevanda sono:
- macinazione: di orzo oppure di altri cereali utilizzati, che devono mettere a disposizione il loro contenuto di amidi;
- ammostamento: ottenibile mediante l’unione con acqua, il cui scopo è quello di attivare la componente enzimatica amilacea;
- filtrazione: per separare il primo mosto che di solito è dotato di sgradevoli caratteristiche organolettiche;
- luppolamento per bollitura: realizzabile allo scopo di aromatizzare la birra e di sterilizzarla, oltre che di concentrarne il volume per evaporazione;
- raffreddamento: il cui ruolo è quello di consentire l’eliminazione delle impurità tramite un procedimento di decantazione.
(microbirrifici.org/materie_prime3.aspx)
Priming della birra
La caratteristica di maggiore rilevanza della birra è rappresentata dal giusto grado di frizzantezza, derivante dalla concentrazione di anidride carbonica; mentre la produzione industriale della bevanda prevede un procedimento di carbonazione forzata, quella artigianale sfrutta il priming, consistente in una metodica naturale con l’aggiunta di zuccheri fermentabili nella fase che precede l’imbottigliamento.
In questo modo il gas prodotto rimane imprigionato all’interno del contenitore, conferendo alla birra un adeguato tenore frizzante.
Il priming (carbonazione) consiste infatti nel procedimento tramite cui l’anidride carbonica viene aggiunta alla birra mediante due differenti meccanismi:
- priming naturale, per aggiunta di zuccheri che producono poi la CO2;
- priming forzato, per aggiunta diretta di anidride carbonica.
La carbonazione naturale
La carbonazione naturale rappresenta il metodo maggiormente utilizzato nella produzione artigianale della bevanda, e implica l’aggiunta di una calibrata quantità di glucidi fermentabili prima che abbia luogo l’imbottigliamento.
Solitamente vengono usati zucchero bianco di barbabietola, quello di canna o anche malto in polvere oppure miele. che sono i prodotti più comuni e dotati dei migliori requisiti.
Mentre gli zuccheri granulati sono completamente fermentabili, il miele, grazie alla maggiore percentuale di acqua in esso contenuta, richiede una maggiorazione quantitativa corrispondente a circa il 40% per ottenere un risultato apprezzabile.
Gli estratti di malto richiedono invece una maggiorazione pari al 30%.
Di norma si impiegano 7 grammi di soluto per ogni litro di birra, anche se questa percentuale può variare in rapporto al tipo di bevanda che si desidera ottenere.
Per essere in grado di imprimere al prodotto finale il migliore grado di frizzantezza è necessario calibrare con attenzione la concentrazione di anidride carbonica derivante dalla fermentazione degli zuccheri.
Lo zucchero prescelto e preventivamente pesato deve venire sciolto in 100 millilitri di acqua in ebollizione, e, dopo raffreddamento, essere aggiunto alla birra; questo accorgimento riduce notevolmente il rischio di infezioni, dato che la fermentazione è comunque un processo a carico di microrganismi.
Poiché una certa percentuale di gas viene anche sprigionato dai processi metabolici di Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Carlsbergensis, i microrganismi responsabili della produzione del lievito, è necessario tenere conto anche di tale valore nel calcolo finale.
La percentuale di CO2 già presente nella birra varia a seconda della temperatura, dato che più è alta, minore è la concentrazione del gas.
Ecco perché questa fase risente moltissimo dell’influenza termica di imbottigliamento, che deve essere rigorosamente controllata e mantenuta entro un determinato range.
Di solito la temperatura a cui deve avvenire il priming corrisponde al valore massimo a cui il lievito è in grado di lavorare.
Nella carbonazione naturale è quindi indispensabile valutare diversi fattori, tra cui soprattutto la quantità di zucchero da aggiungere, che viene ricavato dalla differenza tra il volume finale di anidride carbonica e quello del gas già presente nel substrato.
Per ogni grammo di zucchero fermentato vengono prodotti 0,5 grammi di anidride carbonica e 0,5 grammi di alcol; basandosi su questi presupposti è quindi possibile indurre un differente grado di frizzantezza della bevanda modificando le concentrazioni di zucchero.
Dopo l’imbottigliamento, bisogna tenere conto che i lieviti contribuiscono a potenziare i processi fermentativi, producendo pertanto ulteriori piccole quantità di CO2 e di alcol, responsabili del processo di rifermentazione che di solito ammorbidisce l’aroma pungente del mosto.
La carbonazione forzata
La carbonazione forzata, o priming della birra forzata, è meno usata rispetto alla precedente. Si ottiene aggiungendo direttamente anidride carbonica alla birra che si trova in un contenitore stagno, dopo avere valutato precedentemente il valore della costante di solubilità tra liquido e gas.
Tale procedimento è quello impiegato nella produzione industriale di birra, quando cioè i processi di fermentazione hanno luogo in grandi impianti commerciali che utilizzano la CO2 immessa forzosamente attraverso bombole di rifornimento.