Dal Kit All’AllGrain. Ecco cosa serve per fare la birra in casa

Brassare con i Kit di malto luppolato

La strada più semplice, ideale per chi si avvicina per la prima volta al mondo della birra fai da te, è quella di acquistare un kit base. Se ne trovano in commercio in un range di spesa compreso, all’incirca, tra i 40,00 e i 150,00 euro, in base alla complessità del loro contenuto. Questi kit comprendono solitamente anche uno o più barattoli di estratto di malto già luppolato, sostanzialmente un mosto concentrato che necessita solo di diluizione e aggiunta di lievito. Si tratta di malti precedentemente ammostati e pronti sulle indicazioni di una ricetta che potrà essere quella di una Stout, anziché una Ipa o una Lager. Ce ne sono per quasi tutti i principali stili di birra.

La tecnica da estratto permette di saltare il primo e più complesso passaggio nel processo di produzione: l’ammostamento.

Sia che scegliate di acquistare un kit, sia che preferiate comprare ogni singolo pezzo in modo da avere una scelta più ampia, per fare la birra si avrà bisogno della seguente attrezzatura minima:

• Una pentola per bollire i malti
• Almeno un fermentatore con rubinetto: il più usato è quello a bocca larga da 32 litri, per fermentazioni di circa 23-25 litri. E’ necessario che il fermentatore sia del 30% più grande del volume che si andrà a produrre. Un secondo fermentatore sarebbe auspicabile, per facilitare la fase di imbottigliamento.
• un gorgogliatore da apporre al fermentatore
• un termometro per misurare la temperatura del mosto
• un densimetro, lo strumento atto a misurare l’andamento della fermentazione, al quale andrà abbinato un cilindro test
• altro mezzo imprescindibile è il sanificante. Quello generalmente dato in dotazione con i kit è metabisolfito, non esattamente il più adatto. Comprarlo separatamente costituirebbe un plus, considerando che anche la candeggina può essere ottima per lo scopo, se utilizzata nel modo corretto.
• un avvinatore e uno scolabottiglie per la sanificazione delle bottiglie
• circa un metro di tubo cristallo atossico
• una tappatrice e qui è necessario precisare che nei kit più basici troviamo quella a leva, in realtà molto scomoda. E’ consigliabile, invece, una tappatrice a colonna, meglio se a cremagliera; sono acquistabili separatamente oppure nei kit, ad un prezzo leggermente più alto di quelli base.

Nei kit sono incluse le istruzioni dei passaggi da seguire, ma, riassumendo brevemente, possiamo

dire che quelli principali prevedono:

• la preparazione di una pentola contenente acqua in proporzioni adeguate all’estratto luppolato
• l’aggiunta dell’estratto di malto
• l’aggiunta di zucchero qualora specificato
• la bollitura del mosto
• il raffreddamento del mosto
• il travaso nel fermentatore
• l’inoculo del lievito
• la fermentazione
• il Priming (cioè l’aggiunta di zucchero necessaria alla carbonazione, ovvero alla formazione di anidride carbonica all’interno del fluido)
• l’imbottigliamento
• la maturazionerifermentazione

Le varie fasi, affidandosi a un minimo di manualistica, sono davvero accessibili a tutti e, se seguite scrupolosamente, con attenzione alla sanificazione e al rispetto delle temperature indicate, consentono di approdare a un discreto prodotto già sulle prime battute. Tuttavia, ci si dovrà aspettare, da queste birre, che risultino un po’ spente sotto il profilo aromatico e dal corpo piuttosto scarso rispetto ai loro equivalenti AllGrain.

Le indicazioni sulla temperatura sono importanti per far lavorare i lieviti: per la maggior parte delle birre ad alta fermentazione sono necessarie temperature tra i 18° e i 23°, per cui più facili da riproporre in casa rispetto alle basse, che prevedono invece una camera di fermentazione controllata tra i 10° – 12°. Qualora alterate, dai lieviti emergerebbero esteri, cioè profumi e aromi, non desiderabili in alcuni stili.

E’ consigliabile, se si vuole apportare migliorie al risultato, comprare separatamente i lieviti; tuttavia, per chi non avesse mai visto un fermentatore in vita sua, potrà andar bene cominciare da un kit entry level a un prezzo più che abbordabile.

Metodo E + G

Con il metodo E + G ovvero estratto + grani, si aggiunge un ulteriore passaggio a quello previsto per i kit con estratto luppolato. Ovvero si parte sempre da un estratto, al quale però vengono aggiunti i malti speciali, che non necessitano di conversione enzimatica, quindi di ammostamento.  Per l’infusione del malto si usa un apposito sacco filtrante chiamato grainbag (sacco dei grani).Si porta ad ebollizione per circa 30 minuti. A meno che non si stiano usando malti già luppolati, è durante l’ebollizione che viene aggiunto il luppolo, anch’esso apposto in uno speciale sacco filtrante (riutilizzabile) chiamato hop bag. Terminata la bollitura, si metterà il mosto a raffreddare il più velocemente possibile, per prevenire infezioni. Una volta a temperatura, il mosto andrà trasferito nel fermentatore e portato a volume con l’aggiunta di acqua fredda. Questa parte non differisce in nulla dalla produzione con i kit, di cui l’E + G rappresenta solo lo step successivo, aggiungendo all’uso dell’estratto anche l’infusione dei grani.

Metodo AllGrain

In questo caso, ci troviamo davanti al modo di produrre di un vero birrificio ovvero non usando nulla di preparato in precedenza, ma seguendo ogni passaggio della trasformazione che va dal chicco di cereale e arriva al bicchiere di birra, partendo, appunto, dai grani.

Trovandoci davanti a dei chicchi di malto, avremo una prima esigenza in più: quella di macinarli. Nel metodo AllGrain è fondamentale munirsi di un mulino per la rottura dei grani, in modo da procedere con l’ammostamento.

Una volta spaccati i grani con il mulino e aggiuntili all’acqua, avrà luogo la fase di ammostamento, in cui gli amidi si scomporranno in zuccheri semplici, facilmente assimilabili dal lievito.

Mash

Il mash (ammostamento) vero e proprio consiste nell’immersione in acqua dei grani macinati, a temperature controllate, per un tempo determinato, in modo da favorire l’attività dei diversi enzimi che hanno il compito di convertire gli amidi in zuccheri

Sparging

Segue un ulteriore passaggio, quello di sparging, che consiste nello spargere, appunto, l’acqua portata a 78° al fine di massimizzare l’estrazione degli zuccheri residui dalle trebbie.Non è sempre necessario procedere allo sparge, soprattutto se, facendo la birra in casa, si utilizzano quantità esigue di cereali, per cui l’aggiunta di un kg di materiale non comporterebbe grosse spese. Discorso differente se si parla di birrifici, in cui questo procedimento consente di massimizzare l’efficienza dell’impianto e ridurre drasticamente i costi.

L’AllGrain prevedrebbe una trattazione a parte sul suo possibile strumentario, ma qui accenneremo al fatto che mentre nei birrifici si ricorre sempre a un sistema a più tini ovvero si ripartiscono le tre fasi del processo – ammostamento, sparge e bollitura –  su tre pentoloni, in casa molte persone optano per sistemi più compatti come il biab o il biapche consentono di svolgere l’intero procedimento in una sola pentola, sebbene presentino delle differenze sostanziali.

BIAB

Quando si parla di BIAB s’intende l’acronimo di Brew In A Bag cioè brassare in una sacca. Si riferisce al fatto che, per immergere i cereali nell’acqua e portarli ad ebollizione, ci si serva di una sacca filtrante, la quale verrà rimossa a fine cottura, con grande risparmio di fatica nella rimozione delle trebbie dalla pentola. Quello che scegliendo questo procedimento verrà meno sarà la fase di sparging, spesso superflua in una produzione casalinga: basterà aggiungere una quantità di malto irrisoria in termini di spesa per accedere allo stesso risultato d’estrazione che se si fosse fatto sparge.

BIAP

BIAP è invece l’acronimo di Brew In A Pipe ovvero uno di quegli strumentari definiti “all in one”, tutto in una pentola. In questo caso i grani vengono ammostati in un cestello con il fondo bucherellato, simile a uno scolapasta. Inserendo i grani al suo interno sarà possibile, una volta terminata la bollitura, semplicemente alzare il cestello bucherellato e lasciarlo scolare nella pentola. Sarà possibile così effettuare, qualora lo si volesse, il passaggio di sparge. Questo metodo è decisamente molto pratico e allo stesso tempo più fedele nel riproporre tutte le fasi di produzione.

Nell’AllGrain, il momento della bollitura assume un’importanza decisamente diversa, rispetto a quando procediamo tramite i kit.

Mentre con i malti pre ammostati i tempi saranno ridotti a pochi minuti, in questo caso, invece, oltre alla sterilizzazione, la bollitura dura almeno 60-90 minuti, momento in cui verranno aggiunti i luppoli, estratti gli aromi e l’amarezza ed eliminati i sentori non auspicabili, come il DMS (aroma di cavolo o mais bollito).

Whirlpool

Un altro passaggio di cui tenere conto nel momento in cui si è optato per l’AllGrain è la fase di Whirlpool ovvero quella tecnica che consiste nel creare un vortice all’interno della pentola dove si trova il mosto dopo la bollitura del luppolo in pellets e, sfruttando la forza centrifuga per raccogliere nel centro della pentola stessa proteine e residui vari.

Una volta che il mosto sarà pronto e raffreddato avremo il problema, anch’esso risolvibile seguendo precise istruzioni, di trasferire il mosto nel fermentatore e inoculare i lieviti, premurandoci di chiudere ermeticamente così da evitare contaminazioni.

Anche seguendo il metodo AllGrain, si potrà procedere con il Priming e la rifermentazione prima di accedere al prodotto finito.

Concludendo, le diverse metodologie di realizzazione della birra riguardano lo strumentario a cui ci si affida per realizzarla. I kit permettono ai principianti di concentrarsi su alcune fasi comuni, per poi salire di difficoltà e aggiungerne altre. L’AllGrain è perciò considerabile un approdo, qualcosa con cui misurarsi solo una volta collaudate le competenze e le tecniche minime per avviare una produzione autonoma. Tutto si può fare, anche la birra, ma è sempre meglio andare per gradi.