Filtrazione del Mosto

Fasi per produrre Birra

La filtrazione del mosto è uno step fondamentale per la birrificazione, cioè per la produzione della birra sia artigianale che a livello industriale. In particolare il metodo all grain può dare grande soddisfazione e un sapore più rotondo e pieno alla stessa bevanda bionda o rossa, scopriamo qui di cosa si tratta e cosa occorre per questo filtraggio già molto amato ed utilizzato dai maestri birrai.

Perché è importante la fase di filtrazione

La filtrazione del mosto che permette di giungere ad una buona birra è molto importante, anche se oggi in commercio si trovano anche birre crude, cioè non pastorizzate e filtrate che enfatizzano l’aspetto “home-made” e artigianale della bevanda ma hanno basso indice di conservazione. La filtrazione infatti è un metodo che permette di separare in modo fisico-meccanico le componenti solide dal liquido in cui sono disperse. In particolare la filtrazione del mosto della birra è utilizzato per separare i depositi dei lieviti che residuano in seguito alla fermentazione secondaria. Una birra filtrata è meglio digeribile, secondo alcuni esperti il gusto è più pieno e non intaccato appunto dai sapori pungenti dei lieviti rimasti e inoltre gonfia molto meno, ne si può bere di più e risulta migliore anche a livello organolettico e visivo.

Cosa occorre?

Innanzitutto specifichiamo brevemente cosa si intende per filtrazione del mosto con il metodo all grain; letteralmente questo termine significa “tutto grano” ed è un metodo di produzione della birra artigianale basato sull’uso di grani di malto al posto delle’stratto concentrato, presente invece nei kit per il fai da te. Questi grani vengono prima macinati e poi messi in infusione e filtrati con il relativo mosto andatosi a creare; poi viene bollito con il luppolo e fermentato al fine di ottenere una birra artigianale ricca di gusto. In particolare per questo procedimento di filtrazione all grain occorreranno, oltre all’attrezzatura tradizionale come mestoli, strumenti per la pulizia, canne di plastica e altro, alcuni accessori specifici che abbiamo elencato di seguito.

  • Mulino per la macinazione del malto;
  • tino per filtrazione
  • sistemi di filtraggio tipo Bazooka, sacca filtrante, doppio fondo forato, filtro Zapap se il tino non ne è provvisto;
  • termometro per immersione fino ad almeno 90°C;
  • rilevatore di pH;
  • schiumarola da cucina.

Il filtraggio del mosto con metodo all grain si eseguo dopo l’ammostamento e per farla al meglios erve non solo pratiac ma anche gli strumenti giusti, quelli sopra elencati. In particolare focalizziamoci sullo specificare come i sistemi di filtraggio, per quanto siano tutti validi quelli elencati, necessitano di specifiche d’utilizzo proprie e quindi chi è alle prime armi dovrà fare delle prove e cercare il metodo che meglio trova adeguato. La raccolta del mosto si consiglia in generale di eseguirla in due fasi, anche se si potrà pure farla correttamente in un’unica soluzione o con tre o più passaggi.

Come eseguire la filtrazione del mosto correttamente

La filtrazione del mosto con la metodologia all grain richiede la giusta pazienza, un po’ di abilità e anche un certo tempo a disposizione; si stima infatti che ci vogliano più o meno 12 ore di lavorazione per raggiungere risultati soddisfacenti ed eseguire gli step necessari al meglio e senza fretta. Ecco come eseguire la filtrazione all grain step by step.

Prima della filtrazione con metodo all grain: raccolta del primo mosto

Il primo mosto implica il far decantare la miscela ottenuta così che i residui solidi si distacchino dal liquido prima dell’effettiva filtrazione. Non ci sono tempistiche specifiche per asportare i primi litri di mosto, detto first running o run-off, ma gli esperti si sbilanciano affermando che 10 minuti possono essere adeguati.

Il ricircolo

Specifichiamo anche che i primi litri di mosto non saranno mai limpidi e questo perché il filtro da solo non basta per separarlo dalle fecce di malto e da altri residui. È quindi necessario uno strumento di canalizzazione e quest’azione è compito delle stesse bucce e trebbie di malto che compattandosi creano una sorta di filtro che depura il mosto naturalmente. Quindi per prima cosa è necessario estrarre i primi litri sul fondo e riunirli versandoli nel tino dall’alto e possono rivelarsi utili attrezzature da cucina come le schiumarole.

La filtrazione

Per prima cosa bisognerà aprire dolcemente il rubinetto, o la valvola, parzialmente e con delicatezza raccogliere il mosto filtrato. Secondo gli esperti il ritmo perfetto è quello di 1 litro al minuto per le pentole da bollitura per homebrewer; per gli impianti di tipo professionale invece, quindi anche di dimensioni considerevoli, la portata litro al minuto può essere tranquillamente superiore.

N.B. Durante la raccolta del primo mosto è bene non scoprire le trebbie di malto perché il contatto con l’aria produce ossidazione e quindi uno sviluppo non idoneo di tannini e polifenoli.

La raccolta del secondo mosto

La filtrazione del mosto con metodo all grain non finisce qui e infatti è necessaria una seconda raccolta del mosto mediante le trebbie utilizzate. Queste infatti trattengono molto mosto al loro interno e non basta un solo filtraggio per estrarne la grande maggioranza. Per prima cosa sarà necessario aggiungere acqua pulita sulle trebbie di malto e della stessa temperatura della precedente, cioè di circa 76-78°C.

N.B. È fondamentale però controllare il pH dell’acqua in aggiunta che dovrà essere pari a quello del mosto appena estratto. Per lo scopo si rivelerà utile lo strumento ad hoc prima citato in elenco e secondo gli esperti di birra artigianale il valore ideale è attorno allo 1,0-1,5 Plato, cioè equivalente a circa 1,002.

Inoltre sottolineiamo che in questa seconda fase di filtrazione le trebbie di malto possono anche avere un contatto con l’aria e questo perché per estrarre l’ennesimo mosto prima o poi devono asciugarsi.

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