Homebrewing: Metodo All Grain

Un po’ di storia sulla birra

La birra, come molti sanno già, è una delle bevande più antiche al mondo, che risale addirittura al tempo dei Sumeri e dei Babilonesi: la sua invenzione è frutto, quasi certamente, di un caso. Nel corso del tempo il processo di produzione di birra ha subito notevoli cambiamenti anche se gli ingredienti non hanno subito particolari cambiamenti. Sono infatti sempre quattro, può variare l’origine delle materie prime, ma quelli fondamentali sono sempre il luppolo, il malto d’orzo, l’acqua e il lievito.

Iniziare con il metodo All Grain

La maggiore difficoltà quando si inizia a voler produrre la birra con il metodo all grain sta nel capire da cosa iniziare. È molto ampia sia la libertà che si ha nello scegliere l’attrezzatura che gli ingredienti tant’è che si possono passare ore ed ore a cercare l’attrezzatura giusta su internet tra i siti dei fornitori che vendono cose le più disparate: grandi fornelli, pozzetti inox, bombole per il gas, gorgogliatori medicali e così via. Molti credono che l’unica strada possibile sia quella dell’impianto con tre pentole, come si fa in un birrificio. Ma finisce a passare 10 ore e più dietro a una prima cotta, oltre a riempirsi di attrezzatura, con il risultato che la passione diventa un lavoro che stanca dove è grande il rischio di commettere molti errori e rimpiangere presto la qualità della birra dei kit.

Esistono molti approcci di cui nessuno è il migliore in assoluto ma ognuno ha vantaggi e svantaggi. L’importante è capire cosa cerchiamo per decidere se ne vale la pena.

Vediamo quindi cosa significa produrre la birra in casa con tecnica all grain e i relativi metodi per farlo, oltre a quale sia l’attrezzatura davvero indispensabile, dove si può acquistare e come la si utilizza. L’impianto perfetto è quello che meglio si adatta alle proprie esigenze.

Vediamo innanzitutto gli ingredienti.

Gli ingredienti

Il malto d’orzo disponibile in grani è l’ingrediente principale della birra, che sostituisce l’estratto della birra fatta con il kit. La scelta del tipo di grani da utilizzare per la produzione di birra ricade sulle seguenti tipologie di malto base:

• Pils;
• Pale;
• Vienna;
• Weizen;
• Monaco.

Ne esistono anche di speciali.

Più complicata è invece la scelta dei cosiddetti grani speciali, poiché ne esistono molteplici tipi: questi consentono di attribuire alla birra delle note sensoriali che possono essere anche completamente differenti.

Il luppolo deve essere selezionato con molta cura per poter fornire alla birra un ottimale grado di amaro, o anche degli aromi o sapori particolari.

Un altro ingrediente è il lievito. Esso consente di gestire il processo fermentativo e contribuisce fortemente a una caratterizzazione di tipo organolettico della birra finita: la scelta di un determinato ceppo o di un altro è pertanto un elemento che può essere critico.

Infine l’ingrediente usato in maggiori quantità rispetto agli altri è l’acqua. Più questa è pura e “buona” più si riesce a ottenere risultati accettabili: se quindi si ha una sorgente nota per leggerezza è bene approvvigionarsi da questa fonte per fare la cotta.

Passiamo ora in rassegna cosa serve per iniziare la produzione della nostra birra con il processo all grain. L’attrezzatura deve subire una modifica rispetto a quella che si impiega nel produrre birra con gli altri metodi, ad esempio kit e metodo patialmash oppure E+G.

L’attrezzatura AllGrain

La lista del materiale che occorre consiste in:

• un fermentatore che abbia sia chiusura ermetica che rubinetto;
• 2 pentole di grandi dimensioni: Una per l’ammostamento e l’altra per la bollitura. La capienza di queste pentole deve essere maggiore alla quantità di birra da produrre. Ad esempio se vogliamo ad esempio produrre 25 litri occorrono recipienti da 30 litri circa;
• un mulino che consente di frantumare i grani (si possono anche acquistare grani già macinati, ma devono essere usati in tempi brevi);
• un sistema di filtraggio valido da utilizzare per separare, dopo l’ammostamento, le trebbie. Se si utilizza il sacco filtro il passaggio risulta rapido e facile, altrimenti bisogna fare attenzione a filtrare il liquido evitando che sia troppo torbido;
• un termometro che misura fino a 100°C;
• un densimetro o, in alternativa, anche un rifrattometro;
• una cartina tornasole per controllare il pH o anche il pHmetro;
• una bilancia per misurare con esattezza la quantità dei grani, del luppolo e di altri grani speciali da utilizzare nella ricetta;
• alcuni recipienti di tipo graduato per consentire il travaso del liquido;
• una spatola in acciaio inox o anche in plastica.

È necessario osservare estrema attenzione alla sterilizzazione del materiale da utilizzare. La pulizia è fondamentale, in quanto ogni eventuale contaminazione dell’esterno può danneggiare irrimediabilmente la birra.

Avendo a disposizione tutta l’attrezzatura montata correttamente e tutti gli ingredienti necessari della ricetta scelta, si può passare alla vera e propria produzione.

La produzione della birra con il metodo All Grain

Le fasi della cotta:

• Macinazione dei cereali;
• Ammostamento;
• Filtraggio del mosto;
• Bollitura;
• Whirlpool;
• Raffreddamento;
• Ossigenazione del mosto e inoculo.

Occorre seguire tutti i passaggi di seguito elencati per ottenere, non senza attesa per la prima e per la seconda fermentazione, la birra.

Macinazione dei cereali

La prima attività è la macinazione dei grani di malto d’orzo, per ridurre le dimensioni del chicco e per consentire che assorba una maggiore quantità di liquido nella successiva fase. La granulometria ha fondamentale importanza: non deve essere troppo grossolana ma neanche troppo fine poiché può creare problemi nella filtrazione o nell’estrazione dei fermentescibili.

Ammostamento

Il successivo passaggio è l’ammostamento in cui si deve fare attenzione a fattori come temperatura dell’acqua e il pH del mosto che influiscono sul processo di trasformazione degli zuccheri.

Filtrazione del mosto

In seguito si esegue il filtraggio, o per meglio dire la filtrazione del mosto: si tratta di passaggio semplice se si ha l’attrezzatura giusta, ma è più complicato in caso contrario. Questo passaggio è piuttosto rapido se l’attrezzatura è montata in modo corretto.

Bollitura

Ora si passa alla bollitura del mosto. Questa fase è importante, poiché serve per sterilizzare il mosto, per eliminare gli off-flavours, per l’aggiunta di luppoli e per l’estrazione delle sostanze sia amare che aromatiche, per bloccare gli enzimi, per concentrare il mosto, per avviare le trasformazioni chimiche e per conferire un sapore più corposo e completo alla birra.

Whirlpool e Raffreddamento

Poi si fa l’operazione di whirlpool che consente di separare il luppolo e le sostanze in sospensione; per procedere poi al raffreddamento del mosto che evita l’ossidazione e consente l’aggiunta dei lieviti.

Ossigenazione del mosto e inoculo

Uno dei passaggi finali è l’ossigenazione e l’inoculo del lievito ed è anche il più delicato poiché i lieviti sono “vivi” e le eventuali contaminazioni esterne o la gestione non corretta della popolazione microbica, compromettono il lavoro. Si avvia la prima fermentazione che dura diversi giorni in funzione del lievito scelto e della temperatura del processo.

Il processo di fermentazione

• Fasi della fermentazione;
• Prodotti utili alla fermentazione;
• Dry Hopping o Luppolatura a freddo;
• Cold Crash o Abbattimento della temperatura.

Sanificazione delle bottiglie

• Prodotti utili alla sanificazione
• Come sanificare

Il processo termina con l’imbottigliamento, con l’aggiunta dello zucchero per attivare la seconda fermentazione nella bottiglia e con un intervallo di tempo per la maturazione della bevanda.

L’Imbottigliamento

• Quando è possibile imbottigliare la birra?
• Come pulire le bottiglie?
• Come imbottigliare la birra?