cos'è l'homebrewing

Homebrewing: cos’è, attrezzatura e procedimenti per produrre Birra

L’homebrewing in genere si riferisce all’attività con cui si fa la birra casalinga o domestica, ossia all’arte di creare la birra fatta in casa. Per questo tipo di birrificazione, visto che si tratta di un’operazione assolutamente non banale, si fa ricorso di solito ad appositi kit che si possono reperire in commercio e che hanno tutta l’attrezzatura che risulta necessaria per poter fare la birra in casa.

A questi kit di attrezzatura, per poter fare la birra, occorre ovviamente aggiungere quelli che sono gli ingredienti principali della birra, ossia:

  • il malto
  • il luppolo
  • lo zucchero
  • l’acqua.

La possibilità di fare birra in casa, ovviamente solo per uso personale, viene sancita da un articolo di legge, ossia dall’art. 34, comma 3, del d. l. del 26 ottobre del 1995, al n. 504.

Esso afferma testualmente: “È esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.

Homebrewing: L’attrezzatura necessaria

L’attrezzatura che è indispensabile per iniziare a produrre in casa la birra si può acquistare anche separatamente ma in genere è venduta tutta insieme in appositi kit. Generalmente questi kit si compongono di tutta l’attrezzatura base la quale si compone di:

  • un fermentatore che è un tipo di contenitore di plastica alimentare, e che può essere da 28 oppure da 32 litri; in questo avviene il processo della fermentazione. Questo contenitore è dotato anche di un rubinetto posto nella parte bassa che serve a estrarre facilmente il prodotto, e di un apposito coperchio forato, posto sulla parte superiore del contenitore, e a volte anche di un termometro, di tipo adesivo, del tipo a cristalli liquidi che consente di controllare la temperatura della fermentazione. In un fermentatore di 28 litri si producono fino a 25 litri di birra;
  • il gorgogliatore il quale, messo in cima al contenitore del fermentatore, permette di uscire ai gas sviluppati durante il processo di fermentazione, senza far entrare dell’aria dall’esterno la quale potrebbe portare batteri che risultano nocivi alla fermentazione;
  • il densimetro, un elemento che risulta utile al fine di rilevare quando finisce la fermentazione e per calcolare il grado alcoolico che si è raggiunto;
  • la tappatrice, un arnese che di vari tipi che serve alla chiusura delle bottiglie di birra;
  • un apposito prodotto che serve a sanificare tutta l’attrezzatura, come per esempio il metabisolfito di potassio;
  • un apposito mestolo di plastica molto lungo, con un’estremità forata, che risulta ideale al fine di ossigenare, mescolando con forza, il mosto.

Il procedimento di birrificazione

Esistono vari tipi di procedimenti per produrre la birra in casa e che possono variare in funzione dei materiali che si hanno a disposizione. Queste procedure, in ordine di complessità, sono le seguenti:

  • tramite i Kit: vengono utilizzati degli appositi kit già presenti in commercio e pronti all’uso. Queste attrezzature si compongono di una lattina contenente estratto di malto che è già luppolato e anche una bustina contenente il lievito secco.
  • tramite E+G, ossia mediante l’accoppiata estratto+grani: viene utilizzato l’estratto di malto che non è luppolato, oltre al luppolo, e a quantità di grani special relativamente piccole. Si tratta di vari tipi di grani i quali hanno la funzione non tanto di costituire del materiale che è fermentabile ma soprattutto di contribuire sia al sapore che al colore che avrà la birra. A differenza del procedimento con i kit, in questa procedura è possibile variare, di molto, sia il tipo che la quantità di malto, oltre al luppolo e al tipo di lievito usato e quindi si possono ottenere delle ricette personalizzate per fare la birra.
  • tramite AG, ossia in modo all grain: si tratta di un procedimento completo in cui l’estratto di malto viene totalmente sostituito dal malto in grani.

Il procedimento con i kit

Le fasi di questo procedimento, in dettaglio, sono:

  • si devono lavare gli elementi dell’apposito kit e poi sanificare, in genere con l’acqua e la candeggina o mediante una soluzione con il metabisolfito di potassio o con il sodio carbonato perossidrato
  • successivamente si devono inserire nel fermentatore sia l’estratto di malto che una determinata quantità di zucchero che fermenta (malto secco, zucchero, miele, ecc.), che si ottiene secondo una tabella che in genere è in dotazione con il kit, la quale consente di determinare, insieme al malto, la gradazione alcoolica che la birra avrà alla fine
  • si deve aggiungere anche una quantità di acqua calda e mescolare il tutto fino a che non si amalgama la miscela
  • riempire il fermentatore con dell’altra acqua, a temperatura ambiente questa volta, sempre continuando a mescolare
  • eseguire la prima misurazione della densità del mosto (densità iniziale OG), mediante l’apposito densimetro
  • aggiungere il lievito: il mosto deve avere una temperatura preferibilmente che è compresa tra 20° C e 28 °C, sempre che si usi un lievito che è ad alta fermentazione
  • chiudere il fermentatore e posizionare il gorgogliatore sul suo tappo, con un determinato volume d’acqua. E’ consigliato usare un distillato invece dell’acqua, per essere sicuri di non infettare il tutto e per non danneggiare il mosto. Successivamente lascia quindi fermentare per circa 7-10 giorni a una temperatura che sia il più possibile costante e che sia compresa tra 19°C e 25°C
  • dopo che sono trascorsi dai 7 ai 10 giorni, si deve misurare di nuovo la densità del liquido (ossia mosto), fino a che non si hanno due identiche misurazioni in un intervallo di circa 48 ore.
  • ora è possibile imbottigliare la birra, ossia trasferire il liquido ottenuto in bottiglie che sono state precedentemente sterilizzate, in cui avviene poi un processo di fermentazione ulteriore. È necessario anche aggiungere una quantità piccola di zucchero che con la sua trasformazione in anidride carbonica, rende la bibita più frizzante (si tratta della carbonazione detta anche priming).
  • a questo punto si fanno riposare le bottiglie per un tempo di due settimane e a una temperatura di 20°C almeno. Poi si lasciano ancora riposare a una temperatura più bassa per un’altra settimana
  • trascorse 2-3 settimane circa dall’imbottigliamento, abbiamo una birra pronta per la degustazione. A seconda dell’OG, dello stile e del grado di alcolicità, la birra migliorerà ulteriormente invecchiando fino a oltre 6 mesi.

Il procedimento con E+G

Mentre nel procedimento con il kit l’estratto di malto era già luppolato e quindi era già pronto, in questo metodo con l’estratto e con i grani occorre invece preparare il mosto che va messo nel fermentatore. Si deve quindi procedere, dopo avere eseguito la sanificazione dell’attrezzatura come anche per il kit, secondo le seguenti fasi:

  • in una pentola che è stata precedentemente lavata e che non deve essere necessariamente sanificata, poiché vi si deve far bollire per diverso tempo il mosto, si deve porre dell’acqua in un volume pari al 30% almeno del volume della birra che si vuole produrre: per i 23 litri di birra finali 8 litri d’acqua almeno
  • si deve ora portare a 70°C circa l’acqua e, mantenendo la temperatura costante, si devono aggiungere i grani che sono stati preventivamente rotti ma non tritati. Quindi si devono lasciare in infusione per mezz’ora almeno in un sacco filtrante detto anche sacco dei grani o grain bag
  • successivamente si deve quindi estrarre il sacco dei grani, strizzare bene, e immergerlo in acqua calda per recuperare del mosto. Infine si devono unire le due parti d’acqua, aggiungere l’estratto di malto e portare tutto a ebollizione
  • il mosto deve ora bollire per circa 60 minuti. Durante questa ebollizione, a seconda dei tempi stabiliti dalla ricetta, si deve aggiungere il luppolo nel sacco filtrante apposito detto anche sacco del luppolo o hop bag. Generalmente si devono fare due aggiunte del luppolo. Una dopo 60 minuti dalla fine e che contribuisce al gusto amaro della birra, e l’altra 5-10 minuti dopo la fine della bollitura e che da l’aroma di luppolo alla birra
  • una volta completata la bollitura il mosto si mette a raffreddare mediante un’apposita serpentina detta anche wort chiller. In alternativa si può procedere immergendo la pentola in una vasca oppure nel lavandino con acqua fredda. Il mosto si deve raffreddare il più rapidamente possibile al fine di prevenire eventuali infezioni.
  • una volta che il mosto si è raffreddato si deve mette nel fermentatore, portare a volume con l’acqua fredda e procedere come per il kit.

Il procedimento tramite AG

Si tratta del procedimento completo di birrificazione che permette un controllo migliore del processo in quanto non impiega gli estratti, ma le materie prime con il malto in grani e il luppolo. Le fasi sono le seguenti:

  • i grani, del tipo e nelle quantità che ovviamente dipendono dalla tipologia di birra che si vuole produrre, sono macinati all’interno di un mulino casalingo e poi miscelati con dell’acqua (2 o 3 litri circa per kg)
  • si sottopone poi il mosto a riscaldamento con fasi a diverse temperature (si solito sui 50°) e con differenti tempi di attesa che permettono la trasformazione in zuccheri degli amidi
  • la temperatura poi viene elevata in funzione della tipologia di birra che si intende produrre: a bassa temperatura, sui 60-65 gradi, viene favorita l’azione delle β-amilasi la quale produce maltosio, il substrato fondamentale della fermentazione; a temperatura più alta, sui 67-73 gradi, vengono favorite le alfa-amilasi le quali producono le destrine non fermentabili che a loro volta contribuiscono alla corposità e alla dolcezza della birra. Quindi si lascia in infusione il tutto mantenendo sempre costante la temperatura per tutto il tempo indicato
  • poi si deve controllare, mediante un apposito test il quale sfrutta la tintura di iodio che colora, che sia avvenuta la trasformazione degli amidi del malto in zuccheri
  • ora si devono filtrare i residui dei grani detti anche trebbie
  • infine il mosto deve bollire come nel procedimento della E+G.

Considerazioni e consigli

Produrre la birra in casa è davvero entusiasmante e comunque divertente. Ma bisogna fare attenzione ad alcune cose, altrimenti il risultato non è ottimale e si può rischiare di perdere l’entusiasmo e quindi abbandonare questa passione. Vediamo in dettaglio cosa non si deve fare.

Non bisogna assolutamente copiare le birre di tipo industriale. Non è necessario essere esperti di birra per potersi lanciare nella produzione di birra. Tuttavia, occorre sapersi muovere fra le scelte iniziale e soprattutto indirizzare le aspettative della cotta.

Un consiglio: i primi tempi scegliere birre semplici come l’IPA, l’APA, la stout o la weizen. Non si produrrano dei birroni, ma sicuramente saprete cosa ci si aspetta.

Pratica, sperimentazione ed errori comuni

Non bisogna subito sentirsi dei Mastri Birrai dopo avere eseguito il primo kit. Spesso per aromatizzare il kit si parte subito con le scorze di agrumi, con cannella o cardamomo affumicato. Invece bisogna cercare di tenere un profilo basso e umile. Meglio non aromatizzare i kit, ma studiare per passare dai kit con gli estratti a una produzione di tipo all grain. Potresti pensare di approfondire la materia seguendo uno dei seguenti corsi.

Uno degli errori più diffusi è sottovalutare la fermentazione, ossia lasciare il fermentatore senza controllarlo. In casa troviamo raramente un microclima che risulta perfetto alla fermentazione. Si possono comunque fare delle ottime birre con un’attrezzatura “a caldo” di tipo minimale, ossia pentola, scolapasta e fornelli; difficilmente si possono ottenere buoni risultati senza aver controllato la temperatura di fermentazione.

E’ bene quindi investite i primi soldi in un frigo, anche piccolo e di seconda mano, oppure costruendo una camera di fermentazione piccola di polistirolo.

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