metodi per spillare la birra

I metodi per Spillare la Birra

Nella mescita a spina c’è un momento molto importante anche per il consumatore: il rito del riempimento del bicchiere. Questo può avvenire in diversi modi, ma due sono le filosofie “fondamentali” la  belga e la tedesca.

Esse si fondano, più che su oggettivi argomenti tecnici, sulla tradizione e su motivazioni psicologiche (e forse politiche) e rappresentano dogmi indiscutibili per i rispettivi sostenitori, fra i quali su questo argomento regna la più integrale incomunicabilità. A nostro modesto avviso gli argomenti a supporto dell’una o dell’altra sono tutti ugualmente convincenti, come dimostra anche il fatto che tecniche di spillatura sostanzialmente diverse convivono in pratica con risultati ugualmente buoni. Tralasciamole birre britanniche quasi prive di gas, che si lasciano trattare come le bevande cosiddette tranquille, e vediamo i punti salienti delle due “filosofie fondamentali”.

Spillatura birra con metodo Belga (detto anche olandese o fiammingo)

  • Si riempie velocemente tutto il bicchiere (occorrono circa 3 secondi per un bicchiere da 0,2 litri);
  • Con una spatola fatta scorrere rapidamente sul bordo dello stesso, tenendola a 45°, si rimuove la schiuma eccedente;
  • Si immerge il bicchiere in acqua per togliere la birra e la schiuma che ricoprono la parete esterna e che sporcherebbero le mani;
  • Si rimette la spatola in un recipiente contenente acqua (corrente o da ricambiare spesso) e, se si vuole dare un tocco di personale raffinatezza, un mezzo limone.

Spillatura Birra alla Tedesca

Di questo metodo esistono almeno due varianti. Se il rubinetto è del tipo “con compensatore”:

  • Si riempie lentamente il bicchiere (occorrono circa 4-5 secondi per un bicchiere da 0,2 litri), in modo da contenere la formazione di schiuma
  • Verso la fine del riempimento si inverte la posizione della leva di comando del rubinetto. La birra, uscendo emulsionata, crea una corona che sopravanza il bordo del bicchiere stesso.

Se invece il rubinetto è “senza compensatore” si riempie il bicchiere senza che la schiuma trabocchi. Dopo circa un minuto (dipende dal tipo di birra), si completa l’operazione portando il livello della birra al punto giusto e creando la tipica “cupoletta” di schiuma.

Anni or sono in Germania era molto in voga impiegare 7 minuti per riempire un bicchiere di pils; ma si trattava di una moda ormai sorpassata (e negativa per la qualità della birra).

In ambedue le varianti, all’inizio il bicchiere va sempre tenuto obliquo sotto il rubinetto, ed il beccuccio terminale non deve mai toccare né il bicchiere né la birra o la schiuma. In ambedue i casi, inoltre, indipendentemente dal tipo di rubinetto a disposizione, l’apertura dello stesso dev’essere decisa, rapida e completa.

I rubinetti detti “a compensatore” sono corredati, oltre che dalla leva principale di comando, da una levetta che consente di ridurre la luce libera del foro di passaggio della birra per meglio adattare il rubinetto alle esigenze dell’impianto.

Una volta trovata la posizione ideale di tale levetta,questa non va più spostata: purtroppo molti spillatori improvvisati non conoscono tale regola.

La prima birra che fuoriesce dal rubinetto (non più di 1 millilitro) secondo alcuni esperti va sempre fatta schizzare in un bicchiere posto sul banco, che viene periodicamente svuotato nel lavello.

Secondo altri tale “spurgo” va effettuato soltanto dopo pause di lavoro che si protraggono per oltre mezz’ora circa (fino a 20 minuti sembra essere stato accertato che l’influenza negativa dell’ossigeno atmosferico sul velo di birra all’interno del beccuccio sia trascurabile).

In generale le birre a bassa fermentazione vanno servite con circa 2 – 2,5 cm di schiuma.

I bicchieri contengono, raso bordo, più di 0,2 e rispettivamente più di 0,4 litri, proprio per consentire la mescita con il giusto quantitativo di schiuma.

Per le birre ad alta fermentazione, invece, il giusto quantitativo di schiuma dipende dalla tipologia.

La spillatura della birra ad alta fermentazione

In genere le ALES inglesi devono essere servite con pochissima schiuma: né potrebbe essere altrimenti, in ragione anche del basso contenuto di anidride carbonica che le caratterizza; per le STOUTS (valga per tutte l’esempio della Guinness), la schiuma deve essere più abbondante.

Per il lavaggio dei bicchieri da birra andrebbero utilizzati solo detersivi ad hoc, come il BECHAREIN della Dr. Becher di Seelze/Hannover (Germania), che probabilmente è stata la prima ditta ad aver commercializzato un prodotto particolarmente studiato per i bicchieri di birra.

Nelle lavastoviglie questi ultimi non dovrebbero mai essere sistemati insieme a pentole, piatti, posate e tazzine da caffè: l’ideale è disporre di una lavabicchieri dedicata.

Dobbiamo però ammettere che tale situazione raramente si riscontra in pratica …. e questo è il motivo per cui anche nelle case di molti Mastri Birrai capita di trovare birra con una tenuta di schiuma non sempre soddisfacente!

Al consumatore attento non può sfuggire che alle volte le regole della mescita corretta vengono in parte ignorate, a tutto discapito della qualità e della presentazione della birra.

Temperature di spillatura troppo basse o troppo alte, rabbocchi con schiuma prelevata da altri bicchieri, continui interventi di modifica della contropressione e molti altri errori possono smorzare il piacere di un buon bicchiere di birra spillata a regola d’arte, “quella diffusa gradevole sensazione dell’amarezza sul palato… quel benessere improvviso esaltato da un sospiro”, come l’ha definito Philippe Delermes.

Ai Consumatori che si vedano negato il loro buon diritto ad una corretta spillatura ci permettiamo di rivolgere l’invito a dimostrare la loro passione per la birra, diventando più esigenti e telefonando ai numeri verdi della aziende birrarie quando si trovano di fronte a comportamenti manifestamente poco professionali da parte degli addetti alla spillatura. Arrivare a rifiutare una birra a spina mal servita è da intenditori, proprio come il non accettare una bottiglia di vino che sa di tappo o un caffè espresso lungo se lo si è chiesto normale o ristretto.

Qualità nel servizio della birra in bottiglia

Sono applicabili anche alla birra in bottiglia o in barattolo tutte le regole valide per i fusti, come per es. la rotazione delle scorte, la giusta temperatura di conservazione (al riparo dalla luce) o la scelta e l’accurato lavaggio dei bicchieri.

Come si serve la birra in bottiglia? Di alcune regole generali, comuni alla birra in fusto, abbiamo già detto. Aggiungiamo che i sottobicchieri vanno sempre utilizzati: per metterli sopra il tavolo, e non come zeppe per evitare dondolamenti dei tavolini o per sfogare il proprio nervosismo facendoli a pezzettini (tollerato dal galateo è invece il furto per collezionismo).

La bottiglia va stappata di fronte al consumatore, ed il tappo lasciato poi accanto ad essa, e gettato solo quando la bottiglia vuota viene portata via. Il cameriere (soprattutto se si tratta di una bottiglia da mezzo litro o più) dovrebbe chiedere al cliente che cosa preferisce: riempirsi il bicchiere da solo o farselo riempire.

Chi versa la birra deve usare ambedue le mani e tecniche diverse a seconda del tipo di birra.

Birre contenenti lievito ed aventi un elevato contenuto di gas vanno versate lentamente e con grande cautela, tenendo il bicchiere quasi orizzontale ed appoggiando al suo bordo il collo della bottiglia.

Lo stesso vale sempre pure per i folcloristici stivali, che vanno riempiti e poi anche bevuti con la punta rivolta in giù (i Lettori provino un po’ a fare il contrario… e si accorgeranno! Per fortuna però le macchie di birra sono facilmente lavabili).

Verso la fine del riempimento si può creare la quantità di schiuma voluta distanziando quanto basta la bottiglia dal bordo del bicchiere.

Agitare o meno il fondo della bottiglia, sul quale si è raccolto il lievito, è questione di gusto personale, e non di ritualità. Così come chi desidera assolutamente assaporare una Weizen bavarese con una fettina di limone è libero di farlo, ma deve sapere che oggi non usa più.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Torna su