Il raffreddamento del mosto della Birra

Perché è così importante raffreddare?

Innanzitutto abbassare la temperatura della birra permette la riproduzione dei lieviti che solitamente vivono sotto i 100°. Infatti a circa 10°-15° si verifica l’inoculo.

Abbassare di molto la temperatura dopo la fase di cotta permette anche la formazione dei cold break. Sono piccole palline di proteine tannini e coaugulate che fanno da corpi di fondo nella pentola quando la temperatura scende sotto i 60° circa. Una non vigorosa bollitura e refrigerazione può comportare l’assenza di cold break. Questo però non è positivo in quanto potrebbero ripresentarsi successivamente a processo finito intorpidendo la bevanda. Quindi il raffreddamento è fondamentale perché riduce al minimo la possibilità di abbassare la qualità della birra.

• Il rischio più elevato. DMS è il peggior nemico della birra
• La rapida diminuzione della temperatura del mosto provoca l’abbassamento del dimetilsolfuro. È un composto aromatico contenuto nei grani amalgamati durante il processo di ammostamento. Questa molecola è responsabile dell’odore di cavolo o verdure cotte che in grandi quantità è classificabile come difetto in quanto contamina le proprietà organolettiche della birra.

Controllo in termini di temperatura

Il raffreddamento è fondamentale anche per controllare l’attività dei microrganismi, ovvero i lieviti necessari a conferire il profilo aromatico desiderato.

Metodi di raffreddamento. Passato e presente

Fino a alcuni decenni fa si utilizzava una tecnica molto semplice, ovvero raffreddare la birra in vasche apposite. Il contatto diretto con l’aria creava moti convettivi nella bevanda che espelleva vapori indesiderati. Inoltre venivano utilizzati dei tubi scambia calore sul fondo della vasca per permettere un raffreddamento migliore. Questo processo aveva degli svantaggi in quanto la bevanda era facilmente contaminabile.

Oggigiorno vengono utilizzate vasche chiuse dotate di tubi scambiatori di calore, in cui i liquidi di raffreddamento dopo essersi scaldati, vengono riutilizzati per altri processi.

Consiglio per gli homebrewing

Per coloro che sperimentano la produzione di birra in casa si può raffreddare il mosto ponendolo direttamente nella neve o in vasche con acqua e ghiaccio. Questo processo però riscalda il liquido di raffreddamento, ovvero la neve o acqua ghiacciata. Perciò è necessario ripetere numerose volte l’operazione.
Alcuni esperti consigliano di acquistare una serpentina in rame che viene avvolta attorno a un mosto e riempita di acqua corrente. Un mosto di 25 litri può giungere a una temperatura di 23°-24° in 10-15 minuti.

L’evoluzione della serpentina

Viene denominata controflusso. Si tratta di una serpentina di acciaio o rame contenuta in un tubo di gomma e collegata ad una pompa. Il mosto viene fatto ruotare nella serpentina e in essa è pompata dell’acqua fredda in senso inverso in modo che la superficie di raffreddamento sia massima. Ha vantaggi in termini di tempo di raffreddamento ma anche di risparmio del liquido refrigerante. Purtroppo ha costi relativamente più elevati della classica serpentina ed inoltre è più complicata da pulire. Infatti si utilizzano flussi di acqua calda unita a tensioattivi, come saponi o prodotto chimici, i quali non sempre sono facilmente estraibili. Ciò infatti potrebbe contaminare la bevanda.

Migliore tecnica di raffreddamento: scambiatore di calore a piastre.

Si tratta di un dispositivo costituito da due circuiti composti da una serie di piastre metalliche. In uno di essi circola il mosto caldo e nell’altro viene pompata dell’acqua fredda. È la tecnica migliore di raffreddamento in quanto permette una superficie maggiore di azione in tempi molto brevi. Come la serpentina a controflusso anche lo scambiatore è difficile da igienizzare, aumentando il rischio di infezioni.

Qui di seguito un link utile per ulteriori delucidazioni sul processo di raffreddamento e non solo:
https://it.m.wikipedia.org/wiki/Birrificazione