La bollitura del Mosto
Ci sono diverse tecniche di fabbricazione della birra, una tra queste è la fermentazione mediante infusione a riscaldamento diretto in un unico stadio, nonché la bollitura del mosto, col metodo All Grain, che significa ‘tutto grano’. E’ la tecnica di fabbricazione della birra più semplice, è un metodo anglosassone spesso utilizzato per la produzione di birre chiare. Il malto tritato viene aggiunto in un tino con acqua calda. Sono necessari tra i 2,5 e i 3,5 litri di acqua per kg di malto, a seconda che si voglia ottenere un purè liquido o denso. Il tutto viene mescolato e poi mantenuto ad una temperatura di 68°C, riscaldando di tanto in tanto, se necessario, per 1 o 2 ore. Il controllo della temperatura favorisce la degradazione dell’amido da parte delle amilasi, enzimi contenuti nel malto, che permette un buon rapporto di estrazione degli zuccheri fermentabili e non fermentabili. Questa fase può essere eseguita direttamente in un filtro a tino per risparmiare spazio e materiale.
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Perché è importante la fase della bollitura del mosto?
La bollitura consente una migliore resa, con l’utilizzo di cereali non maltati, in particolare. Si adatta bene a birre chiare e limpide, perché la trasformazione dell’amido è massima. La miscela di malto e acqua calda viene posta nel serbatoio del materiale. Un certo volume calcolato di mosto viene prelevato e portato ad ebollizione in un altro serbatoio e poi reintrodotto nella vasca. Questa ebollizione favorisce la gelatinizzazione dell’amido, soprattutto quello dei cereali non maltati. Questo processo porta anche la temperatura dell’intero ammasso alla temperatura desiderata.
Cosa occorre utilizzare per la bollitura?
Il luogo più adatto per la preparazione della birra è la cucina. Raccogliete tutto ciò che vi serve per non dover correre in giro a cercare l’attrezzatura mancante durante la fabbricazione della birra. In generale, tutte le attrezzature per la produzione di birra dovrebbero essere pulite prima e dopo l’uso, un semplice risciacquo con acqua pulita è un buon inizio. Sarà necessario fare più attenzione alle apparecchiature che verranno a contatto con il mosto raffreddato prima della fermentazione e con la birra durante lo stesso procedimento. Esse infatti dovranno essere scrupolosamente pulite e poi disinfettate.
Fate attenzione a pulire i tini, i gorgogliatori, le giunture, i rubinetti e i coperchi. Una delle chiavi del successo è la pulizia! La contaminazione dell’infuso da parte dei batteri può portare direttamente alla sua perdita piuttosto che in bocca, una triste fine in prospettiva.
Come eseguire correttamente la fase di bollitura?
Il malto tritato viene mescolato con acqua in un serbatoio di materiale che viene riscaldato direttamente dal basso.
Sono necessari tra i 2,5 e i 3,5 litri di acqua per kg di malto, a seconda del prodotto che si vuole ottenere, liquido o denso. Il grano deve essere aggiunto all’acqua e mescolato bene per eliminare l’aria intrappolata e i grumi. La sostanza non ha bisogno di essere mescolata costantemente, ma è necessario farlo di tanto in tanto per uniformare la temperatura ed evitare la caramellizzazione del fondo del tino durante il forte riscaldamento. La difficoltà di questa tecnica di agitazione è di mantenere una temperatura equa e costante, puntando ad un margine di +/- 2°C sulle temperature dei cuscinetti.
Il birraio deve regolare la durata della cottura del malto nelle diverse fasi di temperatura per avere una perfetta decomposizione ed estrarre un buon rapporto di zuccheri fermentabili/non fermentabili. Più zuccheri fermentabili contiene un mosto, più alcol contiene la birra e più sottile sarà in bocca. Più zuccheri non fermentabili in un mosto, più la birra sarà liscia e pastosa.