Macinazione dei grani di malto d’orzo
Esistono diversi sistemi per preparare fra le mura domestiche la birra. Uno di questi, anche piuttosto diffuso, è conosciuto come metodo allgrain, così chiamato perché impiega grani di malto opportunamente macinati. Birrificare seguendo la procedura allgrain implica il rispetto meticoloso di tutti paesaggi ma anche l’uso di un kit di fermentazione e del mulino per la macinatura dei chicchi di malto. Ecco tutto quello che c’è da sapere sull’argomento.
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Perché è importante la fase di macinatura?
La produzione della birra in casa seguendo il metodo allgrain parte dalla macinatura.
Successivamente si passa all’ammortamento, al filtraggio, alla bollitura e al raffreddamento. Il processo si conclude con l’inoculo del lievito.
La fase della macinatura si rivela particolarmente importante per la buona riuscita del prodotto. I grani di malto d’orzo, infatti, dovranno essere tritati uniformemente in modo che possano assorbire una quantità generosa di liquido durante il successivo ammostamento. Occorre precisare che la grandezza dei chicchi non deve essere troppo grossolana e nemmeno eccessivamente fine. In quest’ultimo caso, infatti, si potrebbero verificare dei problemi in fase di filtraggio, oltre che durante l’estrazione dei fermentescibili.
Cosa occorre?
Il metodo allgrain richiede non solo i grani di malto d’orzo selezionati ma tutta l’attrezzatura necessaria per portare a termine le varie fasi della birrificazione. In particolare sarà necessario procurarsi un fermentatore equipaggiato con chiusura ermetica e rubinetto, oltre alle pentole per l’ammostamento e la bollitura.
Indispensabile è anche il mulino per la corretta macinatura dei grani. Si sconsiglia di acquistare grani già precedentemente macinati perché devono essere utilizzati in tempi quanto più possibile brevi, altrimenti il prodotto finito non soddisferà le aspettative perché il gusto verrà compromesso.
Il metodo allgrain comporta anche l’uso del filtro, di un termometro e di cartine tornasole per il controllo del PH. Potranno tornare utili anche una bilancia per eseguire misurazione accurate, recipienti per il travaso e mestoli in plastica o in acciaio.
Come macinare il malto per birra in modo corretto?
Questa è la domanda che molti appassionati di birra si pongono e che spesso mette in crisi anche gli homebrewer che hanno già affrontato il metodo allgrain. In realtà esistono alcune precise regole su come maltare l’orzo in casa e che permettono di ottenere risultati soddisfacenti.
Maltare quantitativi modesti, non superiori a 4 o 5 chilogrammi è piuttosto semplice. Basta un contenitore in plastica o un fermentatore, oltre ad un forno ventilato per l’asciugatura e la tostatura.
Quando il clima è caldo e non umido l’essiccatura può essere fatta anche al sole.
Per prima cosa bisogna mettere i chicchi in ammollo per farli impregnare di acqua in modo da aumentarne il tasso di umidità da 14 al 45%. Questo valore si può misurare con una bilancia. I chicchi devono essere mescolati ed ossigenati per evitare la formazione di muffe. I cicli di ammollo si possono ripetere più volte al giorno mantenendo la temperatura dell’ambiente intorno a 16°C.
Ultimata la fase dell’ammollo i chicchi dovranno germinare, quindi sviluppare le radici per la crescita del cereale. Tagliando i chicchi a metà sarà possibile constatare lo stato della germinazione per arrestarlo al momento opportuno, evitando il così il consumo eccessivo di amidaceo. La radice deve essere poco più lunga della metà del chicco.
A questo punto, per arrestare definitivamente la germinatura, si passa all’essiccatura graduando il calore da moderato fino a portare la temperatura del forno a 45-50°C. In base al malto tempi e temperature di essiccazione possono variare.
L’ultima fase è quella della tostatura che può essere fatta anche nel forno casalingo ma sempre con alcune limitazioni, perché il corretto processo di conversione degli amidi in zuccheri richiede comunque macchinari professionali. Tuttavia, molti homebrewer utilizzano con successo anche il forno casalingo per tostare malti Pale e produrre quelli di tipo Brown o Chocolate.