Tipi di malti: Pilsner, Pale Ale, Vienna, Weizen e Monaco
Il malto è uno degli ingredienti fondamentali, insieme all’acqua, nella produzione di birra. I suoi attributi forniscono gusto, corpo e colore alla birra.
Quando si parla di malto si fa riferimento ad un cerale che ha iniziato la sua germinazione. Solitamente si parla di malto d’orzo ma può essere prodotto da più tipi diversi di cereali. La scelta varierà il tipo di birra che si vorrà produrre, ad esempio il tipo di essiccazione del cereale produrrà una birra più o meno scura. Il più utilizzato è l’orzo, il quale viene bagnato in apposite vasche per favorire la germinazione. Le condizioni sono attorno ai 18-20°C sino alla germinazione di un germoglio lungo 2/3 della cariosside. Questo servirà al birrario per avere un buon ammostamento e un’ottima resa finale. Dopo di che inizierà la fase di essiccazione, prima a 30-40°C e poi a 60-70° questo per mantenere comunque una buona attività enzimatica.
La maggior parte dei malti base hanno come obiettivo l’asportazione dell’estratto fermentescibile nel mosto. Questi solitamente sono malti chiari tipici del tipo Pils e Pale. Vengono utilizzati anche da soli poiché presentano un alto potere enzimatico. Questo è prodotto dalle essiccazioni ad alte temperature a cui vengono sottoposti.
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Pilsner
Probabilmente la tipologia di malto base più utilizzata in Europa. Viene impiegato soprattutto per le birre chiare, ma anche per alcune tipologie di scure. Il suo essiccamento avviene a temperature molto più basse del normale. In questo modo si garantisce un altissimo livello di attività enzimatica fortemente ricercato in questa tipologia di birre. Essendo qui ricco di proteine durante l’ammostamento necessita di una sosta a 52° per 10/15 minuti. Il gusto tende al dolce mentre il colore sarà molto chiaro.
Pale Ale
Anche in questo caso il malto in questione viene utilizzato per le birre molto chiare, tendenti al pallido. Molto simile al malto Pilsner, ma in questo caso l’essicamento viene effettuato a temperature più alte. Questo permette di ridurre una percentuale maggiore di proteine. Si utilizza per birre ad alta fermentazione, molto comuni nello stile di produzione inglese. L’aroma che emana è simile all’odore della crosta del pane e del miele.
Vienna
La sua preparazione presente moltissimi punti in comune con il malto Pilsner. Anche in questo caso le temperature di essiccazione sono però più elevate, producendo un prodotto più ambrato e più dolce. Per questo si utilizza per la produzione di birre in stile austriaco, le quali sono famose per il color ambra e la naturale dolcezza.
Monaco
Per la preparazione di questo tipo di malto si utilizzano orzi con un alto contenuto proteico. Durante la fase di maltazione questi componenti si disgregano producendo in maniera massiccia sostanze coloranti. Questo malto è appunto molto più scuro rispetto ai precedenti visto la presenza delle melanoidine. Il suo aroma sarà più intenso e simile ai prodotti biscottati, quasi bruciati. Si utilizza per la produzione di birre Invernali e ovviamente scure, molto pesanti al livello gustativo.
Weizen
In questo caso si parla di malto ausiliario, visto che non si può impiegare da solo nella produzione di birra. Deriva dalla germinazione dei chicchi del frumento, il suo sapore è molto acidulo. Questa tipologia è alla base della preparazione delle birre Weiss. Si utilizza circa per 50-60% del malto totale, questo permette la formazione di un’ottima schiuma densa e compatta.